Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый. Отличие между ними заключается не в цве­те, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на по­лучаемый в конечном итоге химический состав и на основные аромати­ческие и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

Черный и зеленый чай при этом являются своими антиподами: если при производстве черного чая сырье проходит все технологические операции обработки (завяливание, скручивание, ферментацию, сушку), то при про­изводстве зеленого - только скручивание и сушку, завяливание и фер­ментация здесь совсем исключаются.

Между черным и зеленым чаем располагаются красные и желтые чаи. Они проходят частичную ферментацию. Степень ферментации красных чаев выше, чем желтых, поэтому красные чаи по своим характеристикам больше напоминают черные, а желтые - зеленые.

По характеру механической обработки листа типы чая, в свою очередь, подразделяются на разновидности. Черные и зеленые чаи могут быть рас­сыпными, прессованными и экстрагированными.

Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что оз­начает «белая ресничка», и подразумевает наличие в чае типсов.

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные путем прес­сования сырья различного качества.

Экстрагированный чай может быть порошком или концентрированной жидкостью. Если экстрагированный чай представлен в виде порошка, то его предпочтительнее называть «концентрат чая»; если же экстрагиро­ванный чай является концентрированной жидкостью, то его следует на­зывать чайным экстрактом, кото­рый разбавляется при употреблении.

Не являются отдельным типом ароматизированные чаи, так как арома­тизации может быть подвергнут любой тип чая.